We starten de olijvenoogst vanaf half oktober om ervoor te zorgen dat de olie, koudgeperst, een zeer lage zuurgraad heeft van minder dan 0,1%. Hoe lager de zuurgraad, hoe beter de kwaliteit. We hebben ongeveer 5000 olijfbomen verdeeld over de drie variëteiten die deel uitmaken van de DOP Umbrië: leccino, frantoio en moraiolo. Dit is de klassieke versie, een mix van de drie variëteiten; een olie met een volle smaak die voor alle soorten bereidingen kan worden gebruik